Kvasená (fermentovaná) zelenina

Zabudnite na sterilizované čalamády, na nakladače, octový nálev ktorý "rozvonia" celý byt. Urobte si zdravšiu, chutnejšiu a rýchlo dostupnú kvasenú zeleninu! Prvý raz som vyskúšal urobiť si rýchlo kvasenú čalamádu. Výsledok ma veľmi pozitívne prekvapil a tak sa o recept podelím. Princípom rýchlo kvasenej čalamády je mliečne kvasenie (nazývané aj fermentácia) ktoré v priebehu týždňa dokáže dodať zelenine jemnú kyslosť a sviežosť. Upozorňujem, že pri takomto kvasení vzniká určité množstvo CO2, ktoré dokáže s nepripraveným začiatočníkom pripraviť nečakané prekvapenia 😁

Pripravíme si:

• základnú zeleninu, ideálne kapustu, lebo tá spoľahlivo rozbehne kvasenie
• ak chceme mať pestrejší produkt tak aj ďalšiu zeleninu, v mojom prípade išlo o mrkvu, uhorku, a cibuľu. Približný pomer je asi zjavný z obrázku
• korenie podľa chuti, napríklad rascu, horčičné semienka, čierne korenie, nové korenie, bobkový list a pod.
• soľ

Pripravenú zeleninu očistíme, umyjeme, nakrájame a natlačíme do nádoby spolu s korením. Z fotky vidieť, že som sa príliš netrápil rovnomerným premiešaním a tlačil som ako mi ruka prišla. Samozrejme že sa dá zelenina po nakrájaní premiešať a až následne tlačiť, dokonca je to asi aj lepšie 😉.

Následne si pripravíme 2% soľný roztok - v jednom litri vody rozpustíme 20 gramov soli (nie je to až taká silná koncentrácia, fyziologický roztok obsahuje 0,9% soli). Týmto roztokom zalejeme natlačenú zeleninu.

Tu si dovolím malý komentár na tému soľ... internet je plný odporúčaní na použitie himalájskej, morskej a čojaviemakej soli. Nie, netreba. Nechcem brať nikomu vieru v predražené soli s cool pomenovaniami, ale v tomto prípade stačí normálna klasická lacná soľ, akú bežne používame v kuchyni.

Dôležité - po zaliatí by mala byť všetka zelenina pod vodou. Čo ostane nezaliate, pravdepodobne podľahne skaze - buď začne hniť, alebo sa na povrchu urobí pleseň.

Škodlivá pleseň

Oba prípady znamenajú ⛔. Celý obsah nádoby treba vyhodiť. Je to určite lepšie než sa priotráviť nejakým potravinovým jedom.

Poznámka na okraj...  našiel som na webe názor, že trocha plesne neuškodí, aspoň pokiaľ nie je čierna a treba ju dať len preč. Nemám na to odvahu a neodporúčam.

Neškodné kvasinky

Na druhej strane, na povrchu sa zvyknú usádzať kvasinky, ktoré sú neškodné, i keď možno nie úplne estetické. Dajú sa však vcelku dobre rozoznať.

Ako som spomenul, pri kvasení vznikajú plyny (hlavne CO2), ktoré musia bezpečne unikať. Bezpečne znamená ideálne tak, aby plyny mohli ísť von, ale dnu sa dostalo len minimum vzduchu. Ako to riešia vinári určite poznáte, rovnako súdok na kyslú kapustu s okrajom zaliatym vodou. Naše kvasenie je však o niečo kratšie a prísady dostupnejšie, preto nám postačí aj jednoduchšie riešenie. Napríklad uzatvárateľný pohár z obrázku. A teraz sa dostávame k začiatočníckym prekvapeniam... Priznám sa, že som podcenil množstvo vznikajúceho plynu, pohár som napevno uzavrel s tým, že ho dva razy denne uvoľním a plyn takto vypustím. Nuž, stačilo raz zabudnúť a ďalšie otvorenie bolo spojené s rýchlym vypenením a mohol som sa ísť prezliecť.  Takže som uzáver pohára uvoľnil a jednoducho položil na tesnenie. To úplne stačilo.

Vznikajúci CO2 môže spôsobiť ešte jednu vec. Ak sa v nádobe nahromadí, pretože sa z nejakého dôvodu nemôže dostať ku hladine, spôsobí vyliatie nálevu. Takže odporúčam kvasný pohár umiestniť na tanier.

Zaliatu a uzavretú nádobu umiestnime na tmavé miesto s izbovou teplotou. Raz za deň skontrolujeme či je všetko v poriadku, zatlačíme alebo vyberieme kúsky, ktoré nie sú zaliate. Po dvoch-troch dňoch sa nálev trocha zakalí. Nie je dôvod na starosti, ide o prirodzený proces.

Po týždni je čas na ochutnávku, či proces ukončíme, alebo ešte pár dní pridáme. Ak sme spokojní, tak produkt umiestnime do chladničky, kde nám vydrží minimálne dva-tri týždne, pokiaľ ho skôr nezjeme. Pozor na uzatvorenie navoľno, kvasenie sa chladom výrazne spomalí, ale úplne sa nezastaví.

Na záver ešte spomeniem, že okrem príjemnej chuti obsahuje takto vykvasená zelenina veľa vitamínu C, probiotické baktérie a enzýmy prospešné nášmu tráveniu a pochopiteľne množstvo vlákniny.

Dobrú chuť.

Ešte zopár mojich receptov

Kapusta, uvarená cvikla, jedna cibuľa, uhorka, rasca.

Výsledok - výborný

Kapusta, uhorka, listový kel, cibuľa, paprika, brokolica romanesco.
Tento pokus žiaľ skončil plesňou na povrchu (9. deň). Pravdu povediac mi to bolo dosť ľúto, lebo nálev som robil do 5 litorvého pohára, čo som kúpil od Tescomy a na to romanesco som sa tešil.

Mrkva, kapusta, karfiolový hlúb, rasca, chilli.
Výborné, v pohode vydržalo v chladničke dva týždne.

Rajčiny, cesnak, rasca, drvený bobkový list.
Výsledný produkt mi chutil, žiaľ rodina bol voči nemu dosť odmeraná. Možno kvôli tomu, že väčšina rajčín sa rozpadla a nálev zostal zakalený.

Kapusta, mrkva, cibuľa a navrch trocha kalerábu. Výborné po 10 dňoch, dnes so zemiakmi na masti.

Uvarená cvikla, neskorá kapusta, mrkva
(naložené 31.10.2020, kvasí jedna radosť, už mi dva razy pretieklo)